Ventilatie van professionele keukens: acht nieuwe normen om u te helpen

Tussen 2016 en 2019 werd een reeks normen voor de ventilatie van professionele keukens gepubliceerd. Het betreft de normenreeks NBN EN 16282-1 tot -8, die acht normen omvat:

• 1: algemene eisen en berekeningsmethode
• 2, 3, 4, 6: ontwerp en veiligheidseisen voor afzuigkappen, ventilatieplafonds, luchtinlaten- en -uitlaten en aerosolafscheiders
• 5: ontwerp en dimensionering van luchtkanalen
• 7: vaste brandbestrijdingssystemen
• 8: behandeling van kookdampen.

De norm NBN EN 16282-1 biedt diverse praktische informatie, zoals de classificatie van professionele keukens, drie methoden voor de voorlopige berekening van luchtdebieten, een gedetailleerde dimensioneringsmethode en algemene eisen voor de luchttoevoer en -afvoer. In de bijlage van de norm wordt een dimensioneringsvoorbeeld gegeven.

Praktisch gezien geeft de norm aan dat keukens met keukenapparatuur met een nominaal vermogen van meer dan 25 kW uitgerust moeten worden met een mechanische luchttoevoer en -afvoer. Alle andere keukens moeten minstens één mechanisch afzuigsysteem hebben (een passieve luchtinlaat is toegestaan).

Voor een voorlopige berekening in de eerste planningsfase geeft de norm een luchtdebiet van 90 m³/h per m² aan voor een volledige keuken. Voor braad-, grill-, bak- en afwasruimten bedraagt het luchtdebiet 120 m³/h per m².  De norm geeft ook richtwaarden voor nevenruimten.

Het luchtdebiet voor de afvoer moet op die manier berekend worden dat een zo groot mogelijke afzuiging van vervuilende stoffen boven het kookpunt gewaarborgd is. Om de verspreiding van geuren uit de keuken naar andere ruimten te voorkomen, is een negatieve druk in de keuken aangeraden. Er mag geen ongefilterde buitenlucht de keuken binnenkomen.

Volgens de norm moet de afvoer van lucht uit de keuken naar buiten toe verticaal door het dak of op een geschikt punt gebeuren.

De norm NBN EN 16282-2 bevat een indeling van de afzuigkappen en een overzicht van de praktische specificaties met betrekking tot hun afmetingen, montagehoogte, te gebruiken materialen en reinigingsaspecten.

Zo moet de onderrand van afzuigkappen zich volgens de norm tussen 2 en 2,5 m boven het maaiveld bevinden. De afzuigkappen moeten ook minimaal 30 cm overhangen, vanaf de buitenste rand van de kookapparatuur.

De norm NBN EN 16282-5 is gewijd aan het ontwerp en de dimensionering van ventilatiekanalen. De specificaties in dit deel hebben betrekking op luchtdichtheid, luchtsnelheid, materialen, brandveiligheid en reiniging.

Volgens de norm mogen de kanalen voor afvoerlucht en afgevoerde lucht niet flexibel zijn en mogen ze bovenaan niet uitgerust worden met een kapvormige luchtuitlaat. Ze moeten bovendien relatief luchtdicht zijn (klasse C volgens de norm NEN-EN 12237). Wat de materialen betreft, wordt de voorkeur gegeven aan roestvrij staal, maar gegalvaniseerd staal en beton zijn ook toegestaan. Kunststoffen zijn daarentegen niet toegestaan.

In de norm wordt ook veel belang gehecht aan de hygiëneaspecten van luchtkanalen. De kanalen moeten daarom zo kort mogelijk zijn en afhellen naar een gemakkelijk toegankelijk aerosolverzamelpunt. De luchtkanalen moeten voorzien worden van toegangspanelen zodat dat het gehele systeem van kanalen gereinigd kan worden.

De acht normen zijn beschikbaar bij het NBN (www.nbn.be).